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ミシュラン3☆

 

ごきげんよう。横浜店のKaidaです。

 

先日お言葉に甘えまして長期の休暇を頂き京都に行ってまいりました。

いつも計画は立てず市内をウロチョロするのですが大体決まって南禅寺周辺の蹴上。 観光客の多いお寺よりも地元の方が多い京都美術館や動物園のあたりでうだうだしております。

 

京都を訪れると勇気を出して必ず立ち寄るのがこちらの料亭・・・・

 

 

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こちら瓢亭さん。400年の歴史のある料亭です。2014年度もミシュラン☆☆☆。 お財布の中身と心の余裕はないのですがやはり訪れてます。

 

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昔、青山の紀の国屋でお正月商材を買いに行ったときに、ここのお弁当を食べたのが始まり。

そのとき覚えた味覚の快感が忘れられず、今にいたっております。

 

 

ミシュラン

 

ミシュランの☆の見方は

三ツ星☆☆☆  そのために旅行する価値のある卓越した料理

二ツ星☆☆   遠回りしてでも訪れる価値がある素晴らしい料理

一ツ星☆    そのカテゴリーで特に美味しい料理

 

ご存知のようにこのガイドブックの☆は影響力は多大で、☆を獲得するか失うかがシェフおよびレストランの評判よ左右します。 またこの圧力で料理創作に支障をきたすためあえて☆をお断りするところもあります。

 

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別館 中庭。

 

 

 

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上品な盛り付けです。  そういえばランチやディナーは食べる機会はあってもこうしたモーニングは意外に珍しいです。

 

まさに早起きして「そのために旅行する」価値があるかどうかです。

 

他にも数組、お客様がいらっしゃったのですが「無言」で召し上がっていらっしゃいました。

 

そう。

食事と会話は切り離せないものですがここではひたすらお料理と自分の味覚の確かさを無言で試されているようでした。

 

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こちらが名物のお粥。 お粥というシンプルなものだけに焚き方や一緒にかける餡が一流料亭の技がひかる一品。

ボリュームもありました。

 

この朝粥のもともとの始まりは京の芸者と遊んだ若旦那の朝帰りのために用意された裏メニュー。

 

ぜひ、京都の蹴上にお立ち寄りの際は寄ってみてはいかがでしょうか?  おすすめです。

 

瓢亭

 

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さて・・・

瓢亭といえばこの卵を抜きにして語れません。

シンプルなお料理なのでレシピをご紹介いたしますね。

 

瓢亭卵の作り方 (とある料理学校のサイトで発見)

 

① 卵は常温にもどしておく。

②沸騰したお湯にお酢を少々。その中に卵を静かに入れる。(お酢をいれるのははひび割れ防止をさせ白身のたんぱく質を固めるため)

③黄身が中央にくるように菜ばしで常にころがしぴったり「6分間」茹でる。

④火を止め「1分間」放置する。

⑤お湯をすて冷水で冷やす。

⑥卵が冷えたら水の中で殻と皮をやさしく剥く。

⑦卵の両端を少しだけ切り落とす。(座りを良くするため)

⑧卵を手のひらに縦にのせ真横に水平に切る。その際半熟の黄身がこぼれないように包丁の面で押さえながらスーっと真横に。

この最後の⑧が難関。 コツは包丁を濡らす事。前後に包丁を動かさない。

 

さ~、うまくできましたでしょうか??

 

ではまた次回まで。

 

clumnist/KAIDA

戒田格 2011年アッシュ・ペー・フランス入社。 横浜タカシマヤのgoldieにて勤務。学習院大学大学院フランス文学修士修了。敬愛する詩人であり仏文学者の吉田加南子先生のもとでロートレアモン研究にいそしむ。好きなものは重いテーマを扱った小説。文学とファッションなど徒然なるままに書いております。

fariero kaida

イラスト Oki

2012年アッシュ・ペー・フランス入社。以後goldie池袋店、横浜店を経て現在は渋谷パルコにて勤務する。多摩美術大学美術学部工芸学科卒業。独特なタッチの水彩画のイラストはお客様のファンも多い。

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